“陆稿荐”是苏州的百年老店，以“酱汁肉”名扬姑苏，“菜根香”是扬州的“中华餐饮老字号”，以“扬州炒饭”蜚声中外，两个店名的由来，各有着不同的说法，而事实上它们可能都与清代名臣方观承在宝应的一则轶事有关。
        方观承（1698～1768），字遐谷，安徽桐城人，官至直隶总督，加太子太保，为著名的乾隆“五督臣”之一，卒谥恪敏。就是这样一位极尽生荣死哀的封疆大吏，年轻时却有一段苦难的经历。康熙五十二年（1713），其祖父方登峄、父亲方式济受戴名世《南山集》案的牵连，并戍黑龙江，当时才十六岁的方观承，不得不与兄方观永寄身南京清凉山寺，靠僧人接济为生。因思念父、祖，兄弟二人每年徒步前往黑龙江，直到祖、父先后身故，竟往返了七趟，其间千山万水，常常是日行百里不着一餐。祖、父在黑龙江病故之后，贫困之极的方观承流落京城，在东华门外靠测字为生。
        清嘉、道年间宝应名儒朱彬《游道堂集》记载，有一年，方观承由家乡桐城入都，绕道宝应，想寻求嫁给宝应乔家的姐姐接济。宝应乔家是豪门大族，其私家园林纵棹园与如皋冒辟疆的水绘园相媲美。纵棹园的构筑者乔莱曾中康熙鸿博科一等第五，官至翰林侍读，与当时的名士如朱彝尊、潘耒等相往来，极一时之盛。当时乔莱虽已去世，但其子孙于词翰丹青均能继承先人的风范和声誉，而且富厚为一邑之冠。方观承来到宝应时，随身没有一件值钱的东西，身上穿的袍子破得露出了棉絮，一片一片的，就像蝴蝶在飞来飞去，鞋子连脚后跟都豁了出来，满脸尘垢，看上去黑黧黧的，就像一个乞丐。到了乔家府第门前，只见屋宇森严，门两傍的仆人伫立如鹄，方观承在门口徘徊了两个多小时，既害怕让姐姐丢面子，又不想遭到乔家仆人们的白眼，最终还是没有登门求见。当时已经快要过年了，正是一年中最冷的时候，口袋里没有钱的方观承饥寒交迫，真不知道到什么地方去才好。就这样不知不觉地走到了芦家巷口卖肉摊子对面，看见卖肉的老者动作虽麻利却不太会记账，抓着笔就跟抓根椽子似的，又怕忙中出错，一个字看半天才敢落笔。方观承不禁笑了出来。老者也晓得是笑自己不会记账，就请方观承帮他记账，并且说你要真会记账，我就请你喝酒吃饭。方观承也不推辞，就站在肉案子旁边，每笔账肉刚割下来就已经记好了。老者非常佩服，说：没想到笔比刀还快。收摊后，老者赶紧将方观承请到家里，好酒好菜招待，晚上就让方观承住在自己家里，因为怕方观承夜里嫌冷，又为他加被子，又为他加铺“稿荐”（即稻草编成的床垫子）。次日，方观承继续随同老者卖肉，中午则一起回家，这样过了五天，已是除夕，老者一家待方观承就像家里人一样。老夫妻俩只有一个女儿，已经到了出嫁的年龄，第二天是大年初一，早上方观承一睁眼，就发现床边放着新做的蓝布棉袍，还有新鞋子、新袜子、新帽子，自己原来的破衣裳也缝补得整整齐齐。原来这都是那个女孩子准备的，说是为了表示酬谢，还请方观承不要嫌微不足道。方观承道谢后，便穿上了新衣服。又过了五天，方观承向老者辞行，老者说：我想过了，你一定不是就这么贫贱下去的人，我不敢把你圈在这里过平常日子，我们这里元宵节很热闹，你没见过，过了节你再走也不迟。于是方观承又留了十多天。临走的时候，老人送铜钱几千文，为方观承壮行，方观承非常感动。方观承北上后，仍有书信往来，后来方观承得到平郡王福彭赏识，福彭率师讨伐准噶尔，方观承随同前往，就断了音讯，等到班师还朝被授为内阁中书，方观承派专人来宝应寻找，老夫妻俩已去世很久了，女孩子也不知嫁往何处，方观承为此可以说是遗恨终身。
        这则轶事与苏州“陆稿荐”的传说有异曲同工之妙。传说“陆稿荐”初创，是康熙时的一家普通肉铺，店主陆某将店设在苏州崇真宫桥旁，专营生、熟肉。有一年冬天，陆家的老夫妻俩收留过一个乞丐，乞丐走后留下了一条“稿荐”，每次煮肉时加一根“稿荐”里的稻草，烧出来的肉就会异香扑鼻，因此就将肉店的牌号改名为“陆稿荐”。这个传说简直就是方观承轶事的隐晦版，也许老者的女儿后来嫁到陆家，却一直保存着为方观承铺过的那条“稿荐”，又不欲为人知晓，于是方观承在宝应的轶事就化作了苏州“陆稿荐”的传说。
       更妙的是这则轶事还有下文。方观承显贵以后，姐姐的儿子去看望他，方观承留外甥吃饭，桌上只有一个菜，是菜根，饭也是只脱去谷皮的粗米。乔家外甥举着筷子咽不下去，而方观承却吃得有滋有味，好像菜、饭都极为甘美。看到外甥难以下咽，方观承就给他讲了自己的故事。最后方观承勉励自己的外甥说：一个人不能先吃苦，想要有大的作为，怎么能做到呢！
       这后一节可能就是“菜根香”的来源。关于“菜根香”的由来，通常的说法是清末民初一位李姓厨师，在扬州新胜街开了一家小吃店，中午供应客饭只一菜一汤，经济实惠，店主请扬州名流取清代大诗人王士禛“五载归来饱乡味，不曾辜负菜根香”句中“菜根香”三字为名。这一说法牵强附会之处甚多，试想一个只供应一菜一汤的小吃店，怎能请到名流取出如此大雅之名。无独有偶，在宝应乔家，有一处建筑便名曰“菜根堂”。所以，比较合理的是，方观承的乔家外甥回到宝应后，方观承吃菜根吃得很香的故事很快流传开来，一直到清末民初。周恩来总理的表哥陈式周在与方家后人谈论典故时，就根据朱彬《游道堂集》的记载转述过这则轶事。因此将只供应一菜一汤的小吃店命名为“菜根香”是毫不奇怪的，而稍具规模后，因一菜一汤太过简陋，便又在饭上做起了文章，于是粗米饭逐渐演变为蛋炒饭（扬州炒饭），再后来，原来的渊源终于湮没，则又引王士禛诗句以增加“文化气息”。
       这样看来，无论是在苏州的陆姓人家，还是在扬州的李姓厨师，恐怕都是宝应人呢。民国年间，宝应于佩云从苏州“陆稿荐”学得手艺，于1919年回到宝应创办“陆稿荐”卤菜店，现宝应也有“菜根香”饭店，又谁知这两个品牌与宝应竟有如此深的渊源呢？

二〇一二年六月十九日